截至 11 月 9 日的公开信息，上海老牌零食连锁欧味多在上海、江苏、浙江、安徽的 100 多家直营门店从 10 月 8 日起陆续停摆，总部张贴的通知承认遭遇严重的资金链断裂，员工薪资统一结算至 10 月 10 日、发放日期另行通知，仅上海办公室被拖欠的薪资粗略统计就在 200 万至 300 万元之间。这件事表面是欠薪纠纷，底层是一道零售算术题：当一家门店的月营业额从 10 万至 15 万元掉到 5 万至 8 万元，商场租金、人工、货品这三块固定成本不会跟着下降，门店越多，窟窿越大。
灯还亮着，人已经走了
10 月中旬，北京悠唐购物中心里，欧味多的坚果、肉脯仍整齐陈列，价签和宣传牌都没撤，柜台后却空无一人。据腾讯新闻报道，该店自 10 月 8 日起无人经营，商场联系不上门店经营者与企业负责人，因租金拖欠只能封存店内商品；部分店长绕开公司系统、用个人收款码销售库存，约七成收入留抵工资，三成上交公司。员工被拖欠的时间从两个半月到半年不等，大众点评与美团上京沪多家门店已挂出暂停营业。
更值得复盘的是收入斜率。多名员工向媒体反映，一年前位置较好的门店月营业额还能做到 10 万至 15 万元，近半年降到 5 万至 8 万元，一年缩水近六成。欧味多也试过自救，包括让员工出资、零底薪高提成的合伙人方案，以及另设公司做新鲜零食，但新门店在装修阶段就停了下来。当固定成本结构没法随收入同步收缩，门店网络本身就成了负债。
同一袋猪肉脯，两套价格结构
把两家门店的价签摆在一起，差别不在采购能力，而在链路层级。传统商超体系里，工厂供货给品牌商或经销商，再经一批二批到消费者，中间加价率在 25% 到 50% 之间；量贩零食直接对接工厂，货到总仓再进门店，链条压成厂、仓、店三级。同一条链路缩短，终端定价的空间就完全不同。
商场直营的成本构成
商超前端的定价空间在 30 到 40 个点，量贩门店只需要 18 到 20 个点。落到单品上是这样：同样一盒奥利奥，量贩店里卖 5 块多，商超一般在 7.9 到 8.5 元之间。账期也在拉开差距，商超通常票到货到 30 天内结款，万辰、赵一鸣、糖巢等量贩系统基本是现金订货，3 到 7 天打款。对直营连锁来说，租金、人工、账期三项叠加，价格上没有下行空间。
量贩门店的周转逻辑
量贩门店的毛利率普遍只有 20% 到 25%，品牌商品销售占比约两成、毛利不超过 10%，六成以上销售由白牌承担。这套结构靠的是周转而不是加价。但规模也在遇到边界：中国财富网对万辰三季报的测算显示，公司三季度净增门店 4316 家，按门店数平均值计算的平均店效同比中个位数下滑，新店爬坡期正在摊薄单店产出。
三家传统品牌与量贩双雄的账本对照
欧味多不是孤例，同一条曲线在不同体量的品牌上都出现过。来伊份 2025 年营收 38.19 亿元、归母净利润亏损 1.61 亿元，直营门店从 2025 年末的 1044 家降到 2026 年中的 318 家；良品铺子 2025 年营收 54.86 亿元、下滑 23.38%、亏损 1.48 亿元，门店从 3293 家降到 2107 家；三只松鼠 2025 年营收守住 101.89 亿元，归母净利润 1.55 亿元、同比下滑 61.9%。同期量贩双雄 2025 年营收合计 1176 亿元，是这三家总和的六倍。
| 品牌 | 2025 年营收 | 门店变化 | 利润表现 |
|---|---|---|---|
| 来伊份 | 38.19 亿元 | 直营 1044 家降至 318 家 | 归母净利润亏损 1.61 亿元 |
| 良品铺子 | 54.86 亿元 | 3293 家降至 2107 家 | 亏损 1.48 亿元，营收下滑 23.38% |
| 三只松鼠 | 101.89 亿元 | 以线上为主，未大规模扩店 | 归母净利润 1.55 亿元，同比下滑 61.9% |
| 量贩双雄合计 | 1176 亿元 | 鸣鸣很忙 26405 家、万辰 23802 家 | 门店毛利率 20%-25% |
转型方向本身没有错。浙商证券测算，2025 年新鲜零食市场规模约 180 亿元，2026 年有望达到 400 至 500 亿元，但这条赛道对冷链、品控、损耗管理和供应链稳定性的要求远高于常温零食，行业平均损耗量约为传统业态的五倍。规模越大，稳定供货和控损的难度越高，没有资金底子和组织能力，转型很容易停在装修阶段。
行动清单
对品牌方和经销商来说，这个案例的价值不在道德评价，而在把门店网络当成一张会随收入收缩的资产负债表来管。门店筛选的标准要从感觉改成指标：单店盈亏平衡点、租售比、商圈机会大小三项同时看，才能判断一家店是暂时失血还是结构性亏损。先按月测算红线，再按商圈分层决定保留与退出，最后把铺货与门店可售率的口径改成以单店产出为基础，避免用总发货量掩盖单店失血。
- 先算单店盈亏平衡点把租金、人工、货品、账期成本拆到单店，算出月营业额红线，超过红线的门店进入观察名单而不是继续扩品。
- 按商圈分层做取舍把门店按商圈客流、租售比、竞品密度分成三档，第一档保、第二档改、第三档退，退出节奏与租约到期时间对齐。
- 把可售率口径下沉区域考核从总发货量改成单店可售率与周转天数，铺货率和缺货记录按月对齐，防止库存压在仓里而货架空着。
常见问题
一家有 100 多家直营门店的品牌，为什么会在一年内失去现金流？
直营模式下租金与人工是刚性成本，收入却以近六成的斜率下行。单店月营业额从 10 万至 15 万元降到 5 万至 8 万元，毛利覆盖不了固定成本，门店越多失血越快，资金链在扩张期看起来没问题，在收缩期就成了催命符。
商场直营店和量贩店的价格差在哪里？
差在链路层级与账期。传统链路经过一批二批，中间加价率 25% 到 50%，商超前台定价空间 30 到 40 个点；量贩直采直供只需要 18 到 20 个点，还能现金订货、3 到 7 天打款，价格自然压得下来。
门店网络收缩时，铺货和可售率要怎么处理？
先把考核口径从总发货量下沉到单店，再按商圈分层决定保留与退出。收缩期最怕两件事：一是把库存从总仓搬到门店充数，二是继续给低效门店扩品，两者都会让可售率数据失真。
消费者手里的储值卡该怎么办？
应及时向市场监管部门反映，避免在资产处置中被进一步稀释；员工一侧则应保存劳动合同、工资条、考勤与沟通记录，通过劳动仲裁和劳动监察渠道主张权利，社保欠缴可向经办机构或监察机构投诉要求补缴。
